大豆肽涵蓋豐富的應(yīng)用及優(yōu)異的加工性能,廣泛應(yīng)用于各類食品保健品等。
大豆肽具備以下優(yōu)異的加工性能:
1、良好的溶解性能
大豆肽作為食品原料的合適性在于其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好,不受pH值和加熱的影響,即使在高濃度下受熱也不致發(fā)黏,仍具有良好的流動性,有利于食品生產(chǎn)中的濃縮、噴霧操作及灌裝。
2、良好的吸濕保濕性
良好的吸濕保濕性是大豆肽另一突出加工特性。利用這一性能應(yīng)用于生產(chǎn)豆制品,可使產(chǎn)品軟化,改善口感,保持水分,使品質(zhì)和風(fēng)味更佳。
3、良好的發(fā)泡性
大豆肽在一定的水解度條件下具有良好的發(fā)泡性,應(yīng)用于焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。
良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性,在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性,減少面包失水,延緩面包的老化,延長產(chǎn)品的貨架壽命,使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大,香氣增加。
4、良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性
良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性,在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。對于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽,例如:調(diào)制乳化性較強(qiáng)的香腸,加入功能肽后增強(qiáng)了產(chǎn)品的濃厚感,滋味可口,營養(yǎng)價(jià)值高。
5、能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性
從目前的資料來看,大豆肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性,應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度,改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品,如果向其中加入少量的功能肽,可突出制品的肉類風(fēng)味,明顯地提高制品的鮮香度,改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性,質(zhì)地柔軟。
大豆肽還具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能,是優(yōu)良的保健食品配料。