食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個重要因素。人們在制作食品時常使用一種食品添加劑——食用色素。
食用色素主要是指由動、植物組織中提取的色素,多為植物色素,包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織,特別是水果和蔬菜。安全性高,有的還兼具營養(yǎng)作用。
特點:能更好地模仿天然物的顏色,色調(diào)較自然;成本較高;保質(zhì)期短。著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響,一般較難分散,染著性、著色劑間的相溶性較差。
食用色素應(yīng)用領(lǐng)域:
我國天然食用色素產(chǎn)品中次焦糖色素的產(chǎn)量最大,年產(chǎn)量約占天然食用色素的86%,主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等,主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的價格還較高和受生活水平所限,其在國內(nèi)食品制造業(yè)中的應(yīng)用量還較少。隨著我國人民生活水平的進一步提高,回歸大自然、食用全天然原料的產(chǎn)品必將成為今后食品消費的主流,國內(nèi)食品制造業(yè)對天然食用色素的需求將不斷增長,同時也將開辟天然色素在醫(yī)藥、日化等方面更廣闊的應(yīng)用領(lǐng)域。
食用色素/天然色素使用原則:
1、選用國際所廣泛認可的天然色素;
2、對各國所認定可以進行調(diào)色的食品進行調(diào)色;
3、對食品進行調(diào)色時所添加的色素量應(yīng)低于最高含量的管制。
例如甜菜根抽出物在瑞典是允許使用的天然色素,但是卻僅允許使用于特殊食品中,如糖果、面粉、糕餅及食用糖衣中,其使用量也有所限制,在食用糖衣中的用量不得超過20毫克/公斤(以甜菜紅計)。